Dans le fournil ancien, rien de superflu. Une douce chaleur exhale l'odeur mélée de feu de bois, de farine et de pain cuit. le Boulanger pétrit le soir vers 19 heures. Les pâtes fermenteront jusqu'au matin. "J'utilise le moins possible de levure, 150 grammes l'hiver pour 80 kilos de farine." L'amour du travail bien fait, c'est aussi prendre son temps : "la pâte lève tranquillement en dix heures de fermentation, au lieu de vingt minutes chez la plupart des boulangers." Les brioches pur beurre sont pétries à la main : saveur légère et fondante. le Boulanger prend sa pâte à bras le corps, à bras le coeur. " Le goût, c'est le temps de pointage qui le donne, le repos du pain après le pétrissage." A 4 heures, il est de nouveau au fournil. Le feu est lancé dans le four où le bois sec crépite, les flammes lêchent la voûte. Commence le façonnage, manuel bien sûr : "il n'éxiste pas de machine à faire le pain plié." Avec son avant-bras, il divise d'un coup la boule et la replie. Il commence par cuire les gâches, dès que les braises sont tirées du four qui est alors à 1000°C, les pierres réfractaires sont au rouge. Juste un aller-retour des gâches dans le four : "On les appelle comme ça parce qu'elles étaient autrefois gâchées, sacrifiées, pour voir la température du four. La vraie gâche doit être saisie. Les boulangers ne peuvent pas en faire avec leur four à 250°. Mon thermostat, c'est la couleur des briques." Après la gâche, le pain est enfourné à 240° - 260°, cinquante-cinq minutes four fermé, puis viendront les brioches, et le biscuit à soupe, pain rond et très plat, cuit presque trois heures. Il est aussi brun à l'intérieur qu'à l'extérieur. Déshydraté au maximum, il peut se conserver plus d'un an.
